Pensata per panificatori e pizzaioli che lavorano su grandi lievitati e impasti ad alta complessità, è una farina di grano tenero Tipo 00 che fa della struttura e della resistenza i suoi veri punti di forza.Grazie all'elevata forza ($W 380-400$), questo sfarinato riesce ad assorbire enormi quantità di acqua — arrivando facilmente all'80% e oltre — garantendo una tenuta straordinaria anche durantematurazioni lunghissime in frigorifero, dai due ai tre giorni. La sua maglia glutinica tenace e flessibile trattiene perfettamente i gas della fermentazione, rendendola perfetta per la preparazione di pre-fermenti come la biga o per i grandi lievitati da ricorrenza come panettone e colomba, dove serve sorreggere il peso di grassi e zuccheri.